這(zhè)幾年，随著(zhe)人(rén)們對(duì)飲食環境的(de)要求逐漸提高(gāo)，對(duì)膳食要求日益增長(cháng)。對(duì)食材的(de)新鮮程度也(yě)保持著(zhe)固有的(de)硬性要求，就比如說---魚。活魚在人(rén)們的(de)眼裏，就是兩個(gè)字：“新鮮”。沒有什(shén)麽比活魚還(hái)要新鮮的(de)食物(wù)了(le)。那麽，當一些自然因素的(de)原因，導緻活魚開始玩失蹤的(de)時(shí)候，人(rén)們就對(duì)一種魚感到忐忑：“冷(lěng)凍魚”。

　　魚，從古至今，國人(rén)的(de)餐桌上就少不了(le)它。逢年過節，婚喪嫁娶，日常小菜少了(le)誰都可(kě)以，但就是少不了(le)魚。而人(rén)們在“吃(chī)”的(de)這(zhè)件事情上，從來(lái)都是條條大(dà)路通(tōng)羅馬，活魚買不到，吃(chī)貨的(de)筷子就會伸向冷(lěng)凍魚。誰讓魚在人(rén)們心目中的(de)地位那麽高(gāo)呢(ne)?沒辦法，無論是滿足口腹之欲，又或是對(duì)魚身上的(de)豐富營養抱有非分(fēn)之想，魚在餐桌上的(de)地位一直沒改變過。

　　但人(rén)們就要問了(le)，冷(lěng)凍魚和(hé)活魚比起來(lái)，營養價值是不是就要差很多(duō)很多(duō)?!因爲很多(duō)人(rén)眼裏，“凍”這(zhè)個(gè)字已經把“新鮮”這(zhè)個(gè)詞給pk掉了(le)。

　　其實，冷(lěng)凍是一種重要的(de)保藏方式，它不僅保存了(le)食物(wù)的(de)美(měi)味，同時(shí)也(yě)能夠有效的(de)鎖住食物(wù)的(de)營養。

　　對(duì)比豬牛羊雞鴨鵝來(lái)講，魚肉的(de)組織含水(shuǐ)量更多(duō)，可(kě)溶性蛋白質和(hé)不飽和(hé)脂肪酸更多(duō)，天然免疫物(wù)質少，但鰓和(hé)内髒的(de)細菌附著(zhe)多(duō)。魚死後是弱堿性，更适合細菌生長(cháng)，容易發生黴變和(hé)腐敗。所以，機智的(de)祖先們爲了(le)能夠吃(chī)到遠(yuǎn)方的(de)魚，尤其是深海魚，品嘗來(lái)之不同海域的(de)美(měi)味，就發明(míng)了(le)“冰鮮魚”和(hé)“冷(lěng)凍魚”。

　　什(shén)麽是冰鮮魚，冰鮮魚是采取加冰降溫的(de)方式，讓魚在死後的(de)“僵硬期”延長(cháng)，相當于把魚保持在“剛剛死去”的(de)瞬間。所以，冰鮮魚和(hé)活魚的(de)口感比較相似，但是冰鮮魚隻能保存幾天，比如你在西藏，想吃(chī)到海邊剛打撈起來(lái)的(de)海帶魚，僅用(yòng)到冰鮮的(de)方式，是不太實際的(de)。因此，我們要吃(chī)到遙遠(yuǎn)海域打撈到的(de)魚類，就得(de)依靠更長(cháng)期的(de)保存方式。在冷(lěng)凍的(de)情況下(xià)，酶的(de)活性和(hé)微生物(wù)的(de)生長(cháng)作用(yòng)會被一隻，魚的(de)保質期也(yě)會大(dà)大(dà)的(de)延長(cháng)，正常穩定的(de)情況下(xià)，可(kě)以保存的(de)時(shí)間可(kě)以達到幾個(gè)月(yuè)之久。所以冷(lěng)凍魚的(de)出現爲每個(gè)不靠海又或是想吃(chī)到更遠(yuǎn)海域的(de)魚種的(de)你，品嘗到更有營養的(de)美(měi)味。

　　說到營養，“冷(lěng)凍”是否會破壞魚的(de)核心營養價值呢(ne)?

　　人(rén)們最關心的(de)是，魚被冷(lěng)凍起來(lái)了(le)，跟活魚之間到底有了(le)什(shén)麽區(qū)别?口感變化(huà)如何?營養價值是否依舊(jiù)那麽寶貴呢(ne)?

　　首先，口感上來(lái)說，冷(lěng)凍魚的(de)肉質肯定是沒有活魚的(de)鮮嫩。主要的(de)原因是，冷(lěng)凍的(de)魚肉，水(shuǐ)分(fēn)變成了(le)冰，導緻魚肉蛋白質發生冷(lěng)凍變性和(hé)一系列物(wù)理(lǐ)性質的(de)變化(huà)，包括蛋白質結構和(hé)疏水(shuǐ)性的(de)變化(huà)，凝膠型，保水(shuǐ)性，鹽溶性蛋白質，ATP酶活性的(de)降低，這(zhè)些影(yǐng)響了(le)魚肉的(de)結構。從口感上來(lái)說，肯定就要差一些。

　　其次，從營養上來(lái)說，同類的(de)魚冷(lěng)凍之後的(de)确會流失一部分(fēn)的(de)營養物(wù)質。因爲魚被冷(lěng)凍之後，魚肉肌原纖維中的(de)水(shuǐ)分(fēn)變成了(le)冰晶，但在解凍之後卻沒辦法辦法再與蛋白質分(fēn)子聚合，也(yě)就不能被全部吸收回魚肉之中，這(zhè)種汁液的(de)流失就帶走魚肉中一部分(fēn)可(kě)溶性蛋白質，維生素，鹽分(fēn)，這(zhè)些水(shuǐ)溶性營養物(wù)質将有一小部分(fēn)流失。但是!這(zhè)點損失并不影(yǐng)響魚類的(de)核心營養價值。相比之下(xià)，活魚在捕撈起來(lái)之後，都會存放暫養起來(lái)。而在這(zhè)個(gè)暫養的(de)過程裏，因爲接觸的(de)水(shuǐ)環境，溫度，pH值，排洩物(wù)堆積，捕撈對(duì)魚體的(de)損傷等等的(de)因素下(xià)，活魚的(de)營養品質也(yě)會下(xià)降的(de)。而活魚這(zhè)種營養品質的(de)下(xià)降和(hé)冰凍魚解凍過程的(de)營養品質下(xià)降，兩者之間區(qū)别并不大(dà)。

　　所以，冷(lěng)凍魚和(hé)活魚相比起來(lái)，口感下(xià)降是沒辦法避免的(de)，這(zhè)也(yě)就是大(dà)家吃(chī)著(zhe)冰凍魚，總說一句：“沒有活魚那麽新鮮。”但實際上，除了(le)口感，營養價值并沒有太大(dà)的(de)區(qū)别。更關鍵的(de)是，你除非就生活在海邊，否者常見的(de)活魚，基本上是淡水(shuǐ)魚，或者淺水(shuǐ)一帶的(de)魚，而營養價值極高(gāo)的(de)深海魚，普遍就是冷(lěng)凍的(de)了(le)。因爲漁民們也(yě)懂(dǒng)得(de)用(yòng)冰來(lái)暫時(shí)的(de)保存住深海魚身上的(de)寶貴營養物(wù)質。所以，魚類的(de)營養價值高(gāo)低，還(hái)是要看魚的(de)品種，而不能單純的(de)從是否活魚來(lái)判斷。爲了(le)所謂的(de)新鮮，而放棄冰凍魚這(zhè)種想法是錯誤的(de)。